وقالت المجلة، في تقريرها، إن زيت الزيتون غني بالدهون الصحية، ويحتوي على مادة البوليفينول التي تؤثر بشكل إيجابي على الصحة. ومن السهل معرفة ما إذا كان زيت الزيتون الذي تستهلكه يحتوي على البوليفينول من خلال تذوقه.

وذكرت المجلة أن زيت الزيتون من المواد الغذائية الأساسية بالنسبة لشعوب البحر الأبيض المتوسط، نظرا لأنه يمثل مصدرا هاما للدهون غير المشبعة التي تقلل من مستويات الكوليسترول في الدم وتحد من خطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين.

وخلافا لغيره من الزيوت النباتية، فإن زيت الزيتون ليس مصدرا للدهون الصحية فحسب، وإنما يحتوي أيضا على العديد من الجزيئات الكيميائية النباتية التي تمتاز بتأثيرها الإيجابي على الصحة، وتتوفر هذه الجزيئات الكيميائية بشكل أكبر في زيت الزيتون البكر.

وأفادت المجلة بأن زيت الزيتون البكر عالي الجودة يسبب عند تناوله دغدغة أو إحساسا بالوخز في الحلق، ويدل ذلك على النضارة العالية للزيتون عند الحصاد، أي قبل عصره. وفي مسابقات التذوق، غالبا ما تفوز الزيوت التي تسبب الحرقة أو الدغدغة في الحلق على بقية الزيوت الأخرى، وبذلك تحصل على أعلى درجات الجودة.

وأوردت المجلة أن زيت الزيتون من الزيوت المضادة للالتهابات، ويعتبر عقار الإيبوبروفين المضاد للالتهابات المادة الوحيدة المعروفة بقدرتها على دغدغة الحلق، مثل ما يحصل عند تذوق زيت الزيتون عالي الجودة.

ولا يعتبر ذلك من قبيل المصادفة، إذ توصل الباحثون الأمريكيون إلى أن زيت الزيتون البكر عالي الجودة يحتوي على مادة لها نشاط مثبط قوي ضد بعض الإنزيمات (انزيمات الأكسدة الحلقية) المسببة للالتهاب.

وأضافت المجلة أن هذه الجزئية التي يطلق عليها اسم "أوليوكانتال" توجد بكمية كبيرة نسبيا في زيت الزيتون، وهي من مضادات الالتهابات، ويعد التهيج الطفيف أو الدغدغة الناتجة عن تذوق زيت الزيتون علامة على وجود مادة مضادة للالتهابات، التي لها مفعول مماثل لمفعول الإيبوبروفين.

وبينت المجلة أنه كلما كان مذاق زيت الزيتون لاذعا، كانت جودته أفضل. وخلال السنوات الأخيرة، أظهرت الأبحاث أن الطعم الحار في عدد من المواد الغذائية مثل الفلفل والخردل يعزى إلى تحفيز النظم المسؤولة عن الكشف عن الألم، ومن خلال التفاعل مع مستقبلات حسية تسمى "تي آر بي في 1"، فإن تذوق منتج لاذع يولد شعورا بالحرارة أو الإحتراق، وهذا ما يحدث عند تناول أطباق غنية بالتوابل.

وأشارت المجلة إلى أن تفاعل مادة الأوليوكانتال (وكذلك الإيبوبروفين) مع نوع فرعي من المستقبلات الحسية يسبب اندفاعا عصبيا ينتج عنه ظهور حالة هيجان في الحلق، وحسب الباحثين، فإنه على عكس الأنواع الأخرى من مستقبلات الحرارة الحسية التي تتوزع بشكل متساو في تجويف الفم فإن مستقبلات "تي آر بي أ 1" تتواجد فقط في البلعوم، وهذا ما يفسر الشعور بالدغدغة أو نوع من الحرقة نتيجة تذوق زيت الزيتون في الحلق.

وفي الختام، أوضحت المجلة أن المعطيات المذكورة آنفا تبين مدى تأثر وظائفنا الفسيولوجية المباشرة بالجزيئات الموجودة في الأطعمة التي نتناولها بشكل يومي، وتكشف خصائص زيت الزيتون مدى تأثيره على صحتنا، إذ أنه كلما كان مذاقه لاذعا وأحدث دغدغة في الجزء الخلفي من الحلق، كانت قدرته المضادة للالتهابات أفضل.