تعدّ هضبة إيران مهد أقدم الحضارات في العالم. وقد أثارت الحضارة العيلامية، والمدينة المحروقة، وحضارة السيلك، وغيرها الكثير، اهتمام الراغبين بالتاريخ والثقافة والفنون نحو إيران.
مرحباً بكم متابعينا..
نلتقيكم في آخر حلقة من بودكاست "بين الإيرانيين"، الذي يُعرّف لكم إيران والإيرانيين من خلال كلمات الرحالة اليونانية صوفيا أكوتلاكي.
أنا أرافقكم في هذه الحلقة والتي نتحدث فيها عن أهمية الطعام في الثقافة الإيرانية، من خلال كلمات هذه الرحالة.
تقول الرحالة اليونانية صوفيا:
"يعتبر الطعام رمزا للمحبة بين العائلات الإيرانية، وينتقل هذا الحب من المرأة الإيرانية إلى أفرادها. لقد شهدتُ هذه الأجواء الجميلة بينهم عن قرب. أودّ أن أشارككم ذكرى من عائلة زوجي هنا".
في أولى أيام حضوري في إيران، تذوقتُ طعامًا إيرانيًا تقليديًا شهيًا لأول مرة في منزل والديّ زوجي حسين. لتناول الغداء، وُضع شرشف على مائدة وسيعة، وقد سطرت الملاعق والأشواك عليها فاستُخدمت الملاعق لتناول الأرز، وفي حالات استُخدمت فيها السكين، كما استُخدمت الملاعق والأشواك معًا.
جلسنا معاً، حماتي "مامان جون" والحاج ناصر والد زوجي، وأخواته، على الأرض حول مأدبةٍ كبيرة. كان هناك حساء شعير كثيف مع دجاج وخضراوات، ومزيج من الزبادي والخيار والنعناع يُشبه إلى حد كبير الزبادي اليوناني والخيار، وأرز ولحم مطهو مع شرائح رقيقة من البطاطس.
رغم عدم رغبتي، ظلت أم زوجي تملأ طبقي من الطعام، معتقدةً أنني قد أكون خجولةً جدًا لأرفض الأكل. أخيرًا، تذكرتُ كلماتٍ سحريةً حثتها بطريقةٍ ما على التوقف. التفتُ إلى حماتي وقلتُ: "شكراً لك، لقد كان لذيذًا جدًا."
الحقيقة أن للطعام مكانةً خاصة في الثقافة الإيرانية، كما هو الحال في كثيرٍ من الأماكن.
يعتقد الفرنسيون أن طريق الحب هو المعدة. وينطبق هذا المثل على الإيرانيين إلى حدٍ كبير. بالنسبة لمعظم الإيرانيين، شخصيتك يمثله ما تأكله... للطعام قيمةٌ عاليةٌ لديهم، إلى جانب إشباع الجوع والحفاظ على الصحة.
بالنسبة للشعب الإيراني، يُعدّ تحضير الطعام وطهيه من أهم وأبرز علامات حب المرأة لعائلتها، وفي هذا الفعل، بالإضافة إلى إشباع الجوع، ينتقل الحب بأبسط صورة بين أفراد الأسرة.
تتطلب الأعمال المنزلية وتحضير الطعام الكثير من الوقت والحب والجهد، ولذلك يتمتع إعداد الطعام وطهيه بمكانةٍ عاليةٍ في الثقافة الإيرانية. تنبع قوة المرأة الإيرانية الاستثنائية في هذا العمل.
في الماضي، عندما كان أبناء الأسرة يعيشون مع زوجاتهم وأطفالهم في منزل والديهم، كانت والدة الابن، بصفتها أكبر النساء في المنزل، مسؤولة عن إعداد الطعام لأفراد المنزل وتتولى إدارة الوجبات والمكونات الضرورية. أما الآن، وكما في الماضي، نادرًا ما يعيش جميع أفراد الأسرة مع والديهم بعد الزواج.
ومع ذلك، لا تزال عادة تناول الطعام في جو عائلي بين الإيرانيين تلعب دورًا محوريًا في الثقافة الإيرانية. إن تناول الطعام بمفرده ليس مزعجًا فحسب، بل هو أيضًا أمر مذموم.
كما أن تناول الطعام أثناء مشاهدة التلفزيون أمر لا يُصدق. لكن تناول الطعام معًا كعائلة، حتى أثناء مشاهدة التلفزيون، يُعزز الروابط الأسرية ويقويها. تتناول العائلات الإيرانية الطعام معًا يوميًا، سواء على الغداء أو العشاء، طالما توفر لديهم الوقت.
يتوقع الآباء من أبنائهم وأحفادهم المتزوجين تناول الطعام معًا مرة واحدة على الأقل أسبوعيًا. كما أن الأشقاء المتزوجين عادةً ما يدعون آباء وأشقاء بعضهم البعض إلى منازلهم لتناول العشاء. يعد قضاء الوقت مع العائلة والأصدقاء من الهوايات المفضلة لدى الإيرانيين في عطلات نهاية الأسبوع، الخميس والجمعة، وتعتبر عطلات نهاية الأسبوع أفضل وقت لزيارة العائلة والأصدقاء.
يستخدم الإيرانيون عادةً تشكيلةً متنوعةً من الفواكه والخضراوات الطازجة في وجباتهم اليومية. تُنقل هذه المنتجات يوميًا من المزارع الريفية، إلى جانب أنواعٍ مختلفةٍ من الفواكه والخضراوات، إلى الأسواق وساحات بيع الفاكهة الرئيسية في مراكز المدن، ومنها إلى محلات بيع الخضراوات والفواكهة المنتشرة في كل حي.
بعد الشراء، يُنصح بتخزين الفواكه والخضراوات في الثلاجة أو في مكانٍ بارد؛ لأن الفواكه والخضراوات في إيران تفسد أسرع من الدول الأوروبية نظرًا لعدم إضافة المواد الحافظة إليها في كثيرٍ من الأحيان.
حتى وقتٍ قريب، عندما كنتُ في إيران، كان الحصول على الفواكه والخضراوات يقتصر على فصول السنة. يعكس طبق الفواكه والخضراوات في المنزل الإيراني ارتباطهم الوثيق بالطبيعة. تعرف النساء الإيرانيات، وخاصةً المسؤولات عن إعداد الطعام جيدًا أي الفواكه والخضراوات تكون متوفرة في كل فصل من السنة.
ويعرفن الأطعمة التي يجب شراؤها في كل فصل من السنة وتخزينها للاستهلاك على مدار العام بالتجميد أو التجفيف أو بطرقٍ أخرى. حتى أن بعض ربات البيوت الإيرانيات يُحضّرن معجون الطماطم وغيرها من المخللات والتتبيلات بأنفسهن في المنزل.
قبل اختراع الثلاجات، كان الإيرانيون يحفظون طعامهم بتجفيفه تحت أشعة الشمس في الفناء أو على أسطح منازلهم. في ذلك الوقت، كانت ربات البيوت التقليديات يقضين معظم أيام السنة في تحضير الطعام المجفف. في الربيع، كانت ربات البيوت الإيرانيات يقشرن البازلاء الخضراء والفول ويجففنها. كن يستخدمن الفول لتحضير الأرز والباقلاء.
كما كن يغسلن ويجففن جميع الخضراوات اللازمة، بما في ذلك الشبنت لتحضير أرز و الباقلاء، والطرخون والزعتر البري لكرات اللحم، والحلبة والبقدونس والكزبرة لتحضير الأرز مع الخضروات، والزعتر والنعناع والريحان والبصل الأخضر للعديد من الأطباق الإيرانية الأخرى.
يُعد الصيف ذروة الأنشطة اللازمة لتأمين إمدادات الشتاء من الطعام. هذا هو الموسم الذي يتم فيه تحضير معجون الطماطم والحصرم وعصير الليمون للسلطات وتتبيل الطعام. تُصنع الفواكه المجففة والمربى أيضًا من فواكه الصيف، مثل المشمش والبرقوق والخوخ والكرز، لاستخدامها في ليالي الشتاء الطويلة عندما تقلّ هذه الفاكهة.
يشتري العديد من الإيرانيين مخزونهم من الأرز لمدة عام عند حصاد محصول الأرز الجديد في أوائل الخريف. في الماضي، كان الأرز يُؤكل فقط في المناسبات الخاصة، ولكن في السنوات الأخيرة ازداد استهلاكه مع زيادة عدد السكان وتغيّر أنماط حياة الإيرانيين.
يعتقد الكثير من الإيرانيين أنهم لايشعرون بالشبع من دون تناول الأرز . إنهم محقون تمامًا، فكل من تذوق الأرز الإيراني يُعجب برائحته و طعمه، فهو يُناسب أي طبق، بما في ذلك الكباب والأطعمة المسلوقة المختلفة، وحتى التوابل الهندية.
في منتصف الخريف، تُحضّر العديد من ربات البيوت المخللات الحامضة بوضع خضراوات متنوعة، مثل القرنبيط والباذنجان والكرفس والبصل والجزر والملفوف، في الخل أو الماء المالح. تصبح هذه المخللات جاهزة للاستخدام بعد بضعة أسابيع، ويتم تناولها بدلاً من الخضراوات الطازجة بسبب قلة الخضراوات الطازجة في الشتاء.
وكما ذكرتُ سابقًا، يعتقد الكثير من الإيرانيين، استنادًا إلى تعاليم الطب الإسلامي الإيراني، أن الأمراض ناتجة عن اختلالات في الجسم؛ ولأن الأطعمة تُصنف كيميائيًا إلى فئتين: أطعمة باردة وأخرى حارة، فإن العديد من الأمراض ناتجة عن تناول أطعمة تُخل بتوازن الجسم. وقد حقق كل طبق إيراني توازنًا بطريقة ما، وتُبذل محاولات لاستخدام الأطعمة الباردة إلى جانب الأطعمة الدافئة.
في السنوات الأخيرة، طرأت تغييرات كبيرة على طريقة تخزين الطعام. فوجود المُجمدات جعل الخضراوات مثل الباذنجان واليقطين والفاصوليا، التي تُستخدم في العديد من الأطباق الإيرانية ولم تكن تُحفظ سابقًا، متوفرة الآن على مدار السنة. كما تُخزن الخضراوات الطازجة الآن في المُجمدة بدلاً من تجفيفها.
في السنوات الأخيرة وبالرغم من اقتحام مصانع الأغذية مجال إنتاج الأطعمة التي كانت تتم على أيدي السيدات الإيرانيات، إلا أن الطعام الذي ينتجنه لا يزال يتفوق على ما تنتجه هذه المصانع. فهو يُذكرنا بصورة الأمهات والجدات وهن جالسات على سجادة في الفناء، يتحدثن مع بعضهن البعض أثناء تنظيف الخضراوات وتجفيفها، والأطفال يركضون ويلعبون بجانبهن حول الحوض الذي كان يتوسط فناء الدار.
الخبز عنصرٌ أساسيٌّ آخر على المائدة الإيرانية
على الرغم من أن الأرز يُؤكل مرةً واحدةً على الأقل يوميًا في المنازل الإيرانية، وخاصةً في وجبة الغداء، إلا أن الخبز يُعدّ غذاءً أساسيًا آخر للإيرانيين. أول ما يلفت انتباه الإيرانيين هو أنه مُسطّح، على عكس الخبز الأمريكي والأوروبي.
ومن اللافت للنظر أيضًا أنه يُخبز أمامك أثناء انتظارك في الطابور. هناك أربعة أنواع رئيسية من الخبز في إيران: سنكك، بربري، تافتون، ولواش. لكل نوعٍ من الخبز غرضٌ مُحدد، وكل مخبز يُخبز نوعًا واحدًا من الخبز. في الماضي، كانت عجينة الخبز تُعجن يدويًا، وكانت كل عائلة تُخبز بنفسها، أما اليوم، وبسبب ازدياد الطلب، أصبح ذلك يتم باستخدام الآلات الصناعية.
ومع ذلك، لا يزال سكان المدن يُفضلون الخبز المُحضّر منزليًا، وكلما سافروا خارج المدينة إلى الريف، زاد استخدامهم له نظرًا لشيوعه في هذه المناطق.
إلى جانب المخابز الإيرانية التقليدية، تُقدم المخابز الفرنسية، المعروفة باسم "الخبز الفانتيزي" أنواعًا أخرى من الخبز مثل الباجيت والكعك والبسكويت والدونات، أو أي منتج آخر يُباع بالكيلو. كما تبيع محلات السوبر ماركت والبقالات الخبز الإيراني والخبز المحمص في عبوات، ولكن في الحقيقة، لا شيء يُضاهي الخبز الإيراني التقليدي الساخن اللذيذ والشهي.
والآن، نأتي إلى الشاي، أحد أشهر المشروبات وأكثرها شعبية في العالم.
من الجيد معرفة أن الشاي هو أقل أنواع الضيافة تكلفةً لدى الإيرانيين، في أي اجتماع عمل أو عائلي، غالبًا ما يُقدم الإيرانيون الشاي في أكواب ضيقة مستديرة مع صحن، وهو طبق صغير مستدير يُستخدم كفنجان لشرب الشاي.
تُفضل الكؤوس الشفافة على أكواب الخزف لتقديم الشاي، لأن لون وطعم الشاي في هذه الكؤوس أفضل بكثير من أكواب الخزف. تستخدم العديد من ربّات البيوت الإيرانيات هذه الكؤوس أو الأكواب الشفافة على الأقل في الحفلات.
بالنسبة للإيرانيين، تُعتبر أكواب الشاي أكثر رسميةً وراحةً من أنواع الكؤوس الأخرى. مع ذلك، رأيتُ في العديد من البيوت الإيرانية استخدام أكواب معتمة لتقديم الشاي، في غير المناسبات.
يتعلم جميع الإيرانيين تحضير الشاي وشربه منذ الصغر. وفي العادات الإيرانية، يُقال إن الفتاة تكون مستعدة للزواج عندما تتقن تحضير الشاي وتقديمه للشرب. ولذلك، يجب على الفتاة إحضار الشاي للعريس وعائلته خلال مراسم الخطوبة. كما يُعد الشاي من أهم ركائز الإفطار الإيراني.
يتكون الإفطار الإيراني عادةً من الخبز، والبيض، وجبن الأغنام الأبيض، والجبن مثل جبن الفيتا اليوناني، والجوز، والزبدة، والمربى أو العسل، ويُقدم مع الشاي المُحلى بالسكر، فالمرة الوحيدة التي يستخدم فيها الإيرانيون السكر مع الشاي فهي الإفطار. ومن أشهر فطور الشتاء، وخاصةً في أيام الأعياد، ما يسمى بالحليم أي الهريسة وهو مصنوع من القمح المقشر واللحم، ويُزين بالقرفة وبذور السمسم، ويُضاف إليه السكر والزيت أثناء تناوله. يُحضر هذا النوع من الإفطار في الليلة السابقة، ويُستخدم أيضًا في موائد الإفطار خلال شهر رمضان.
من الجدير بالذكر أن الشوربة والآش وهو عبارة عن حساء سميك أيضا من المقبلات الإيرانية التي تُقدم على الغداء أو العشاء.
الحساء الإيراني أكثر كثافة وغنى من الحساء الأوروبي، وتُقدم عادةً كمقبلات. الحساء أوالشوربة الإيرانية غنية بالبقوليات والخضراوات المتنوعة. بعض هذه الحساءات تحتوي على خضراوات كاملة، بينما يحتوي بعضها الآخر على لحم بالإضافة إلى الخضراوات. إذا استُخدمت البقوليات في تحضير هذا النوع من الطعام، يُسمى "آش"، وإلا يُسمى سوب أي الشوربة. يتم تناول الآش في إيران إلى جانب الوجبات الرئيسية يتم تناول المشروبات وخاصةً "دوغ". وهو اللبن الرائب ويتم تحضيره أحيانًا في المنزل باستخدام الزبادي الحامض، وأحيانًا يُشترى بأحجام مختلفة من المتاجر، بنوعين: غازي وغير غازي.
لننتقل الآن إلى جانب الحلويات الإيرانية اللذيذة والحلوة .. يتميز الإيرانيون بأشهى الحلويات. تزخر المعجنات الإيرانية بأنواع شهية من الحلويات، مثل كعكات الكريمة الفرنسية، والمعجنات الدنماركية، ومعجنات الكريمة، ومعجنات نابليون، والحلويات الإيرانية التقليدية التي تُقدم مع الشاي. ومن بين الأطعمة الإيرانية اللذيذة التي تُقدم خصيصًا للحفلات مثل كز، وسوهان، وباقلوا، وقطاب، ومزيج من المكسرات المملحة والفواكه المجففة.
إلى جانب الحلويات المصنوعة من المعجنات، تُحضر بعض الحلويات في المنازل الإيرانية في المناسبات الخاصة، مثل شله زرد لأداء النذور أو لإفطار رمضان، أو حلوا ارده أي الطحينية التي تحظى بشعبية كبيرة في غرب آسيا وتُحضر بأشكال مختلفة. يُضفي ماء الورد والزعفران، وأحيانًا الهيل، نكهة مميزة على الحلويات الإيرانية.
في اجتماعات العمل، تُقدم الحلويات أو الشوكولاتة فقط، أما في الحفلات العائلية، فتُعتبر الفاكهة عنصرًا أساسيًا في جميع الحفلات. في الحفلات، يُرتب الإيرانيون الفاكهة المغسولة بشكل أنيق في أوعية خاصة، ويضعونها على طاولة كبيرة في منتصف قاعة الاستقبال. ثم يضع المضيف ثلاثة أو أربعة أنواع مختلفة من الفاكهة في كل وعاء، مع سكين وشوكة أمام كل ضيف.
في الحفلات، من الأدب أن يطلب المضيف من الضيف أن يبدأ بتناول الفواكه، ثم يبدأ الضيف بتقشير الفاكهة. إذا لم يقم الضيف بذلك بنفسه، فسيقوم المضيف بتقشيرها له.
إذا قابلتَ إيرانيين خلال رحلتك إلى إيران، ستجد أن هؤلاء الأشخاص الطيبين واللطيفين على استعداد تام لدعوتك إلى منزلهم لتناول وجبة طعام. سأروي لك مثالاً على محادثة بين إيرانيين يدعونك فيها إلى عشاء أو غداء.
الشخص ألف: أقول لك، إذا لم يكن لديك مهمة ليلة الخميس، فتعال إلينا لنتناول العشاء سويا .
الشخص باء: لا أريد إزعاجكم ومعنى ذلك : حسناً سآتي.
الشخص أ: لا عفوا، لقمة خبز سنتناولها معًا. أي سنُعدّ لك أفضل ما لدينا.
الشخص ب: لا أرضى بتحمل المتاعب من أجلي . أي أننا قبلنا دعوتك.
الشخص أ: أهلاً بك أنت سبب للرحمة .
تتخلل هذا الحوار عادة مجاملات كثيرة وهي أمر شائع جدًا بين الإيرانيين.
في إيران، لا يُؤكل العشاء عادةً قبل الساعة الثامنة مساءً، وحتى في الصيف، يؤجل العشاء إلى ما بعد صلاتي المغرب والعشاء.
من المثير للدهشة أن جودة الطعام الإيراني لا تتأثر إطلاقًا بتأخر وصول الضيوف، فهم غالبًا ما يكونون مرنين جدًا بشأن وصول الضيوف.
يحضر الضيوف دائمًا باقة زهور أو علبة حلوى، ويحذرهم المضيف دائمًا من تكلفة أنفسهم. إذا أحضرت هدية أخرى، حسب عادات مضيفك أو ثقافة المكان الذي يعيش فيه فقد يتم فتحها بحضورك، إذا لم تُفتح هديتك بحضورك، فهذا يعني أن فعلك هذا نال استحسان المضيف، بغض النظر عن نوعها، إذا فُتحت هديتك بحضورك، فسيُتاح للمضيف فرصة تقدير ذوقك.
حسناً، أصدقائي الأعزاء، هكذا ننهي الحلقة الأخيرة من بودكاست "بين الإيرانيين"، الذي تناول عادات الطعام في الثقافة الإيرانية.
سعدنا جداً بمرافقتكم لنا في هذا البودكاست، على أمل أن نحظى برفقتكم في بودكاست آخر.
شكراً جزيلاً لمتابعتكم
وإلى اللقاء